准备不当的红烧肉可能会导致肉收缩。尤其是做牛肉的时候，我们知道牛肉的组织纤维比较粗，容易导致缺水。不是特别好吃，所以在做红烧肉的时候，一定要掌握一定的技巧，这样才能让红烧肉吃起来特别软糯。
红烧肉不缩水的秘诀
一是提前准备一定量的原卤，边腌制边加入，这样卤制的原料可以保持棋牌五味，醇香可口。二是提前将鲜汤煮开，腌制前加入原腌料中，稍等片刻再将原料腌制。由于鲜汤含有大量蛋白质，可以丰富原料的鲜味。腌制食材时记得加冷水，这样会降低香气、鲜味和咸味。
腌料准备的三个秘诀
1、调料、盐、酱油的用量要适当：调料过多，成品菜药味浓，色泽深；香料太少，成品香气不足。盐分过多会使成品菜干瘪干瘪，而且味道“咸死人”；盐太少会使成品菜的味道变差。酱油过多会使成品发黑难看；太少的酱油味道不够好吃。 2、原料的选择：黄卤、白卤不宜用酱油或其他有色调味品，不宜用易褪色的香料。 3、腌料不宜提前煮沸：腌料应即煮即用，既能防止调味品中的香气白白挥发，又能节省燃料和时间。腌料的保存。菜中腌好的卤汁要留着下次用。腌料用的越多，保存时间越长，质量越好，味道越好。这是因为腌料中的可溶性蛋白质等成分越来越多。
腌料的保存要注意以下几点：
1. 撇去浮油和泡沫。腌料的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。 2、定期加热消毒。夏秋两季可每天早晚煮沸消毒一次。春季和冬季可每天或隔天煮沸消毒一次。煮熟的腌料应放在消毒过的容器中。 3、容器必须用陶器或白珐琅器皿制作。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器具，否则腌料中的盐分等物质会与金属发生化学反应，使腌料变色无味，甚至变质无法使用。 4、注意存放位置。腌料应放在阴凉、通风、防尘的地方，并加盖纱布，防止苍蝇等落入腌料中。 5、原料的添加。香料袋通常仅在使用 2 次后更换。其他调味料每次腌制一次要加一次。注意：有了老卤后，腌制就不用骨头汤了，可以用水，也可以不用加油。
卤化原料时的关键
锅的选择。最好使用铸铁锅。如果卤水的原料不是太多，最好用砂锅。这两种锅的壁厚导热性差，汤不易蒸发。食物和这个锅不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，锅导热性强，汤气化快。铜锅还容易与腌料中的盐分发生化学反应，从而影响成品的色泽、口感和卫生质量。掌握火力。一般用小火或中火将汤保持在小或微开的状态。不要用大火，否则汤会沸腾，不断溅在锅壁上，形成一层薄膜，最后焦化落入卤汁中，形成碳状黑色物质，有的附着在原料上，影响成品和腌料。颜色和味道。用大火熬煮，原料不易变软烂烂，卤汁会因快速气化而严重减少。要掌握原材料的成熟度。对于红烧原料来说，无论质地多么老嫩，熟成多长时间，都应在软化时或软化前掌握其成熟度。
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