食堂的大锅菜味道很好，菜品的味道有一种独特的香味，让人很满足，而大锅菜也需要掌握一些技巧。您也可以在家轻松制作大锅菜。蔬菜需要大锅炒，大锅里的蔬菜一般都是用白菜和菠菜做的。
食堂炒大锅有什么诀窍？
简单介绍三种大锅菜的烹调方法和注意事项。
一、翻炒
这是大锅菜最常用的烹调方法，可分为炒大锅荤菜和炒大锅菜两种。
1. 大锅炒肉和蔬菜
大锅不厚不厚的荤菜，如卤肉、盐炒肉、葱羊肉、青椒鸡块等。应提前与成品油混合，防止原料入锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选用含水量少、吸油量大的原料。如青椒、蒜苗、葱、莲白、豆腐干等；烹饪所用的油量也应稍大一些。
大锅煸炒荤菜，如青笋片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉或禽类）要浓稠、干透，最好把主料放入锅中用热油煮熟，然后煮熟，再放入锅中与辅料一起炒制而成；如果主料的量太大，可以在锅里煮几次；辅料（蔬菜）要提前用少量精盐尝一尝，然后挤出一些水分，这样水分少，入锅后容易熟化；辅料也可以用水焯、上油或炒至碎，再与主料一起烹调，以缩短正式烹调时间，确保完全成熟。另外，勾芡用的汁液也要提前准备好，汁量要比小锅少，但汁要浓于小锅。
原因是炒大锅时火力不足，原料中的水分不易蒸发，所以汁水不宜过多。总的来说，炒这么大锅荤菜其实并不是传统意义上的“炒”，而是有点像“煮”菜。即先在锅里放油烧热，再加入小料（姜、葱、蒜等）炒香，再加入加工好的主料和辅料，然后快速搅拌，放入香喷喷的汁液中煮熟，锅就可以上桌了。
2.炒蔬菜
炒菠菜、菠菜、韭菜、鲜白菜、青笋等含水量高的绿叶蔬菜。炒这类菜时，火力要强，油温要高；食材入锅后应迅速翻面，使其受热均匀，快速熟化；盐使原料吐水，从而将“熟菜”变成“熟菜”；一些原料（如青笋）也可以放入沸水锅中煮一会儿，然后在锅中煎炸，以缩短煎炸时间。时间。另外，需要注意的是，炒绿叶蔬菜时，不要盖上盖子，否则叶子会被煨掉。
炒其他含水量较低的蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、绿豆、蒜苗等。炒此类菜时，应根据原料特性进行不同的预处理。例如，土豆（切丝）用淀粉洗干净后，应放入沸水锅中煮一会儿，然后放入锅中煎炸；将它们放入一锅沸水中煮至破裂，然后在锅中煎炸；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜苗（切段）要先用少量精盐尝尝，然后挤出部分水分，再炒。
大锅炒素菜时，也要注意原料不要煮过头，一般要炒到碎或熟为止。因为成品菜放入大锅后，菜的余热会进一步“沤”原料（也就是常说的“后煮”）。另外，炒素菜最好用专用锅，也就是说炒菜（尤其是煮炖菜）不宜用大锅，这样可以保持炒锅顺滑，防止后面的炒菜素食菜肴。粘锅。
二、燃烧
这也是大锅菜最常用的方法。可分为烧大锅荤菜和烧大锅菜两种。
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